羊瘪是什么东西（史上最黑暗的食物——瘪）

2013年10月，不才携愚妻慕名前往广西巴马长寿之乡游玩。巴马位于广西西北部巴马瑶族自治县，是世界百岁老人分布率最高的地区，被誉为“世界长寿之乡·中国人瑞圣地”。

旅游大巴一驶出南宁，导游小姐就开始向我们介绍巴马的名吃——羊瘪汤。并说，巴马的长寿老人如此之多，和他们喜食羊瘪有很大的关系。巴马的山上有四十余种中草药，这些草形成的羊瘪不仅可以治愈百病，还能提高免疫功能、防病于未发之时。

导游小姐说，自从颁布了新的旅游法，她们再也不敢强制消费。如果大家强烈要求尝试羊瘪汤，她可以提前安排，每人四十元，不喜欢的绝不勉强。她还说，不食羊瘪汤等于没来巴马，于是大家争先恐后地报名。远天远地地来到巴马，四十元实在不算一回事情，由于我曾见过牛瘪，既无勇气吃，又怕拂了导游的好意，一时噤若寒蝉。

那天，我们去的那个饭店生意真是火呀，我们足足等了一个多小时也没有位置，都快饿晕了。在我们等待的时候，热情的老板递给我们一本介绍巴马民族风俗的书——《瘪——惊天动地一佳肴》，里面就有羊瘪汤，而且她家的店最为出名。

羊瘪汤的原料说起来你可能要反胃，但在当地却是一道美食。羊瘪就是从从羊胃出来，到大肠前的那一段肠子，即小肠的内容物。羊宰杀后，立即把羊的小肠剪断取出来，不加翻洗，直接放在锅里炒干。据说，炒得越久，就越香。炒到后面，还可以加些羊肚、羊肝进来一起炒。炒干后切碎、然后加水，一副羊瘪，一般就得一锅汤。水开后，出锅，大家就可以享用了！

那天，菜未上桌就已臭味扑鼻，那股浓烈的臭味就是羊粪味。几个从桂林来的客人吃的满头大汗，不知原委而花了钱的北方人大呼上当。有几个辽宁来的小伙子也大胆下箸，引得几个上海人竖起大拇指赞誉。我和妻子恶心的吃不下饭，只好掩住口鼻观望人家食用。

饭后，许多人质问导游：这就是你说的是羊瘪汤吗？其实就是煮了一锅羊粪！有人说，唉，别说了，都是泪啊！一个驴友被逼吃了一口，吐了一宿；还有一个说，我开始以为就是肉汤，开心舀了一大碗。吃的时候感觉好苦，有点青草味，细品就是羊粪味。哈哈！

羊瘪这个东西有人爱有人恨。爱的人，围得近近的；恨的人，躲得远远的。

近日，不才从网上查到宋·《溪蛮丛笑》“不乃羹”词条。词条说“牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客，臭不可近，食之则大喜”，这个“不乃羹”就是瘪。

二

牛瘪，又被称为“百草汤”，食牛瘪古已有之。牛瘪就是把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁所熬出的汤。牛瘪在贵州的从江、黎平、榕江及广西三江的侗族、苗族聚居区最为流行。不才1998年的那次贵州之行就亲眼目睹过牛瘪，曾为此大惊失色。

不才那次是去贵阳的一个设备厂家考察。一日午餐，厂长带我去一个酒店品尝牛瘪。那天，牛瘪汤端上桌后，恶臭熏天，我不敢下箸。厂长和他的几个随从却吃的大汗淋漓，直叫痛快。他们对我的犹疑感到不解，说是只要尝尝就知道味美了。然而，我不但没有品尝的勇气，就连目睹他们食用的勇气都没有，只感到胃里翻江倒海。后来，只好另开一桌，厂长又为我点了几道川菜，才算下得台来。

听说侗家的牛瘪是这样做的：牛宰杀后，将牛刚吃进胃里还没有消化的草取出，用手挤出其中的胃液，去渣后放在一边备用；然后将新鲜的牛肉放在樟木砧板上切丝，切好后放入锅中拌生姜片爆炒二十分钟左右。炒熟后将牛瘪倒入牛肉中，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，这种看似牛粪汤的东西就叫牛瘪汤。在侗家，用牛瘪做出的菜属于上等菜，一般只有过年时才能吃到。这种菜分两种，瘪从小肠里面取出来的，比较贵；瘪从大肠里面取出来的，就比较便宜了。

说实话，牛瘪的颜色很像㞎㞎，其实它本来就是㞎㞎呀。

三

祖籍山西的汉人大多有洁癖，视羊肚为不洁之物。清洗不净，不敢问津。我也很少在路边的小店吃羊杂碎，唯恐开店的人不认真收拾。听说呼市有些奸商把羊下水拉到西河沿用河水涮涮就下锅了，但多数食客并不介意，说，不干不净，吃了没病！

父亲生前很喜欢吃羊肚。那些年，我经常从西口子食品公司买些生肚子回去。母亲收拾肚子非常繁琐、教条、吃力，清洗三个肚子大约要用去半天时间。

肚子里的粪便恶臭熏天，洗衣盆里的水换了一遍又一遍，直至清澈。然后母亲又烧开水，倒入肚子中，焖烫片刻后，即可用手轻易撕去肚子上的黑膜，肚子顿时洁白如玉。按说，此时应该罢手了吧？不！母亲还要用碱面揉搓一遍，再用老陈醋揉搓一遍，才肯罢休。即便母亲如此下足功夫，羊肚的那股脏气味仍很浓烈。

每次收拾完肚子母亲总是精疲力竭，腰疼好几天。因此，我每次往家买肚子时，心里总是很犹豫。

上世纪九十年代，一次春节前，我们单位从凉城冷库买了不少出口的羊肚，洁白如玉，晶莹剔透。煮熟后我才发现，处理的过分洁净的羊肚已经失去了应有的味道，一点也不好吃。因为羊肚的特点就是那股脏气味，如果没有那股脏气味就不成其为羊肚了。不知道食品公司是如何加工的，有人说是用火碱泡过的。

一天，我和一个同事说起此事，那个同事隐秘地对我说，他有一个祖传秘方，可以为我分忧解愁，一般秘不示人。次日，他从家门口的花房里给我用纸包来了几颗羊粪蛋，悄悄地塞给了我。后来我在煮羊肚时作为调料下进锅里，锅一开，羊肚的正宗的味道立刻溢满家中。妻子吃得很香，她再三追问，我也不敢如实相告，其实，同事给我的这味调料正是羊瘪呀。

后记：
　　广西还有一道名菜曰“牛欢喜”，也有人称其为“牛二姐”。特点：脆口弹牙、爽滑有味。

“牛欢喜”是什么？简单地说就是母牛的生殖器。在广西，此物各地烹饪方法不同，最常见的吃法是将其与牛肉、牛下水一起放入火锅里烫。此物在玉林很常见，在百色、柳州、桂林等地也都用它做菜，并将其视为高级待客美食。

虽然烹饪后的“牛欢喜”根本看不出它是用什么食材做成的，但事先知道真相的人或许会有心理阴影。不才第一次在柳州吃到这道菜时，刚吃进嘴里才被告知真相，当场就吐了出来，实在没有勇气吞咽。

内脏在古代被认为是肉类的一种，不光是给穷苦人家改善伙食用，古代的有钱人也把它当肉吃。《北史》记载：“慕容绍宗讨侯景于涡阳，时景军甚盛，初闻韩轨往讨之，曰，啖猪肠小儿。”意思就是，侯景与慕容昭宗打仗，听说来的大将是韩轨，于是自信地说，他只是一个吃猪肠的小屁孩而已，不足为惧。可见内脏在古代的名流中也是相当流行。

据《扬州画舫录》记载，扬州小东门街有很多食肆。庖丁把羊杂碎做熟，作为给顾客吃的“小吃”。除此之外，北京名吃卤煮，也是一例。最初的卤煮受到了宫廷“苏造肉”的影响。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以卖家就用猪头肉和猪下水代替，这样，那些稍微富裕些的市民和当时手头宽裕的普通人消费得起。

许多人崇洋媚外，把欧美人说的很高尚，把国人说的既卑微又猥琐。其实要说内脏吧，欧洲人吃的也不少。英国人吃血布丁，意大利南部人也吃血。苏格兰人吃羊肚，意大利佛罗伦萨人吃牛肚，西西里人吃猪大肠。德国人说德国超市里鸡心很常见，法国人吃鹅肝。英国人还吃腰子馅饼。

说萌动物的话，英国人做鸽子派，马耳他人用很多香料把兔子做得臭烘烘的，瑞典人吃烤鹿肉，匈牙利的马 salami很有名。