粤菜味型系列之调味

菜肴的质量常用色、香、味、型、质，营养和卫生诸方面综合进行评定。

要使菜肴能达到上述各项指标的要求，必须注意各个环节，例如选料，初加工、刀工处理、配菜、烹、围、装盘和装饰美化等，其中的“调”是重要的环节之一，它以调味为主，同时还有调色、调香、调型和调质等几个方面的作用。

调味

所谓调味，通俗地说就是调和菜肴的滋味。它是烹调中的极其重要的工序，也是一项极其重要的工艺，它与火候掌握一起被称为烹调的两大核心。

一、调味的作用

1.使各味调和

由于组成菜肴的各种原料的化学成分不同，其所具有的味道也就不一样。

当它们组合在一起成为菜肴时，原料中的各种呈味物质在加热过程中，互相渗透，相互作用，形成一种复合味，但在未加进调味品以前所形成的复合味，往往不为人们所喜欢和接受。

因此，必须根据原料的性质及菜肴的质量要求，加入适当的调味料，使各味调和，成为人们喜爱的味，也即达到“五味调和，百味鲜”的目的。

2.去除异味

粤菜用料广博，原料中所含的气味和味道多种多样，其中也含有腥、膻、臊和臭等不良异味。

部分异味物质在原料初步熟处理，或在烹调加热过程中会被除去，而部分的呈异味物质，必须通过调味的手段才能加以去除。

调味的方法就是根据异味物质的化学成分，选择特定的调味物质产生作用，例如鱼类或海产品的腥味可以使用姜、葱或酒加以清除;某些野味原料的膻味可以使用花椒、八角、草果、陈皮等辛香原料而将其除去。

3.增加美味

调味可以使菜肴产生鲜味。

许多的菜肴原料本身就具有鲜味物质源，加热过程中会产生谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸等，如果用食盐来调味，这些物质可以转化为呈鲜物质L-谷氨酸一钠，肌苷酸钠和琥珀酸钠等。

常用的肉类原料，甚至蔬菜原料，在加热过程中加入适量的精盐,其味道特别鲜美，其道理就在于此。

粤菜使用的一些名贵原料，例如鱼翅、燕窝、海参等，它们本身的味道较淡，通过煨、㸆等方法，借以肉料、上汤或顶汤的鲜味，给予味淡的上等原料以鲜美的味。

4.使菜肴口味多样化

同一种原料可以烹制出多种菜肴。排骨这一种原料就可以制作出“豉汁排骨”、“无锡骨”、“京都骨”等口味截然不同的菜肴。

同一种原料，可烹制成不同的菜肴，除与不同的刀工处理或不同加热方式有关外，与加入不同的调味料或不同的调味方式有密切的关系。

酱汁的使用，为粤菜口味的多祥化提供了优越的条件，纵使是同一道菜也可作不同的调味。

例如酥炸后制得的松子鱼，若其中一半浇上糖醋芡，另一半浇上咖喱汁，便成为风味独特的“双味鱼”。

总之，通过“调味”，可以使原料中的无味者为之入味，有味者为之出味，使菜肴味道更臻完美。

二、味的基本类型

单一的原味被称为基本味，粤菜主要的基本味有咸、甜、酸、鲜、苦等五种。

1. 基本味

(1)咸味

咸味是基本味中的主味，也是烹调中能独立调味的基本味。

咸味对菜肴中的其他味有增强的作用，组成菜肴的原料，在烹饪前即使含有比较丰富的鲜味物质,但在调入咸味前，鲜味常常是很淡的，甚至感觉不出来，当调入适当的咸味后，其鲜味才得到充分的显示。

同样，在烹调甜味菜肴时，倘若加入适量的精盐，甜味显得更醇更甜。

此外，咸味还有解腻和压抑异味的作用，因此，几乎所有的复合味都少不了咸味这一基本成分。

咸味的主要调味品是食盐、生抽和其他咸味的酱汁。

食盐的主要成分是氯化钠(NaI）,烹调中使用的食盐有粗盐和精盐两大类，广东使用的粗盐由海水经蒸发、结晶而成，它除含有主要成分NaC外，还有少量的氯化镁（MgCl)等，调味用的多是经磨碎的小晶体，称作生盐。

若把粗盐用水溶解，过滤，除去杂质，将溶液蒸发，结晶所得的盐，称作精盐，这种盐含杂质较少，氯化钠含量较高，是目前广泛应用的咸味调味品。

生抽也称浅色酱油,生抽的种类很多，有双璜生抽、生抽王、草菇抽、鲜虾抽、香菇抽、原生抽、特级生抽、虾子生抽王、蚝味生抽王等。

生抽以大豆和小麦面粉为主要原料，多用自然发酵或人工低盐保温发酵两种工艺酿造而成。

生抽除含有一定量的氯化钠外，还含有人体所必需的氨基酸、糖类和无机盐等。